BÁNH ĐÚC

Bánh Đúc - nét dân dã ẩm thực Việt (09-08-2011) 

Cảm nhận đầu tiên của bất kỳ du khách nào khi đến với Đình Tổ là khung cảnh thiên nhiên tĩnh lặng trong không gian cổ kính nhuốm màu thời gian của Chùa Bút Tháp, một trong những ngôi chùa cổ thuần Việt của Việt Nam. Cái không gian đó như muốn đưa con người vào cõi thiền để tu nhân tích đức, làm điều thiện nhiều hơn trong cuộc sống.


 Không ai phủ nhận được không gian không thể ấn tượng hơn của Chùa Bút Tháp, song có lẽ không nhiều người tìm hiểu và biết đến được những giá trị văn hóa khác của người dân Đình Tổ mà qua cuốn sách nhỏ bé này, chúng tôi muốn giới thiệu một phần rất nhỏ qua văn hóa ẩm thực của người dân nơi đây với những món ăn hết sức dân dã  như bánh đúc, tương, cháo thái…những món ăn đã một lần thưởng thức sẽ rất khó nhạt phai…

Bánh Đúc

Dân gian có câu: “Bánh đúc, cá kho bán bò trả nợ”, thế mới thấy sức hấp dẫn của món bánh dân dã, mang đậm hồn quê Việt Nam này.
Tuy chỉ là thứ quà quê bình dị của người nghèo nhưng tinh tế và khó quên với những ai đã từng một lần gắn bó.
Bánh đúc được làm nhiều ở các vùng quê Bắc bộ nhưng có lẽ không nơi nào bánh đúc lại trở gần gũi và đậm đà như bánh đúc Đình Tổ.

 Bánh đúc, dù không tốn kém mấy nhưng để làm được một nồi bánh đúc ngon cũng phải qua nhiều công đoạn cầu kỳ và cần có sự khéo léo và kinh nghiệm của bàn tay người chế biến.
Việc chọn gạo tẻ là loại thơm ngon nhất cho vào ngâm với nước vôi trong, khoảng 1ngày thì vớt ra để ráo nước và nghiền nhỏ thành bột, hoà thêm một chút nước vôi vừa đủ sao cho bánh không bị nồng... Các nghệ nhân Đình Tổ tiết lộ rằng, để có bánh đúc ngon thì quan trọng nhất vẫn là khâu nấu và ''quấy bánh”, điều chỉnh ngọn lửa sao chỉ để liu riu thì bánh mới chín đều và không bị khê, lúc đánh lên thả xuống bánh phải chảy như tơ, và róc đũa mới được.
Rồi tới lúc gần được thì phải khoanh lửa lại, om tro một lúc, khi bánh gần đổ ra khuôn thì đánh lạc đã rang chín,  đổ bánh ra mẹt lót lá chuối tươi sẽ được tấm bánh tròn to, đổ vào bát sẽ được bánh nhỏ, xâu lạt được.
Bánh đúc ăn khi đã nguội phải giòn như bì lợn luộc, xát dao hay bẻ ăn không dính tay, không nồng vôi, phải đạt được độ “mặn mịn và bóng như da người phụ nữ vừa tắm xong” nói như nhà văn Vũ Bằng.

Bánh đúc khi ăn có vị giòn, mát, mịn và không béo, rất hợp với người ăn kiêng, là món quà thể hiện phong vị ẩm thực rất thanh tao, dân dã của người Đình Tổ. Trước đây, một số làng quê đồng bằng Bắc bộ vẫn quen cách ăn bánh đúc với mắm tôm  bánh đúc bẻ ba, mắm tôm quệt ngược. Song dân dã và phổ biến hơn cả vẫn là bánh đúc chấm tương. Tương Đình Tổ, thứ tương đệ nhất vùng Kinh Bắc, giọt tương màu vàng sậm có vị ngọt, thơm và béo của đậu đỗ. Cứ nghĩ đến cảnh: cầm miếng bánh đúc có vị nhàn nhạt, mát mịn chấm vào cái vị ngòn ngọt, thanh thanh và bùi bùi của tương Đình Tổ thì quả thật ngon tuyệt hảo.

Bánh đúc vốn sốt dẻo, nóng hổi được chấm với tương lạnh khi ăn sẽ có đủ vị: chút nóng ấm và thơm ngon của bánh đúc, mùi vị bùi béo của tương. Hai thứ ấy lại thưởng thức dưới một không gian có chút gió mùa đông se se lạnh, cộng hưởng với nắng ươm vàng nhè nhẹ trên những con đường làng thì quả là thú vị.